Pelez les betteraves et émincer à la mandoline (ou au robot) les betteraves de la manière la plus mince possible. Mettez les ensuite dans un plat avec un filet d’huile d'olive, du jus de citron, et une pincée de sel et de poivre. Couvrez le plat d'un film alimentaire et mettez le à macérer au frais pendant au moins 6 heures. Elles sont bonnes à manger quand elles sont encore un peu fermes. Avant de servir, ajouter un peu de persil fraichement haché et pourquoi pas quelques copeaux de tomme de chèvre ou de brebis.